地区｜甘肃兰州
开业未果的料理店
2020年1月27日，农历大年初三清晨，甘肃省兰州市城关区中街子的街道显得有些冷清。安叔早早起床，准备带点早餐给店里的伙计们。他是中街子一家新开的餐馆——“尚道料理”的经理，当天是这家餐馆农历新年的第一天开张。
早上八点，他来到南关十字，买了刚烙好的大饼和热乎乎的粥。前来卖早餐的人和往常相比少了些。应当是过年期间休息，大家都起得比较晚吧，安叔心里这样想到。
“尚道料理”是去年年底开业的，生意一直很火爆。原本他们还准备在春节期间大干一场。24日晚的年夜饭早早被预定了，从初一到初三，店内几乎所有餐位都被预定满了。
一场疫情让这个餐馆的美好期盼化为泡影。临近除夕的几天，陆续有人打电话来取消订餐。安叔无奈只能在1月24日发布停业通知，但仍决定在大年初三晚市开始营业，因为那天的预定数是最多的。
安叔拿着早餐来到店里。门口原本放着“春节不打烊，尚道陪你嗨”的宣传板，现在已经收了起来。然而，等到九点半准备开始营业了，点名时安叔却发现有三个来兼职的年轻假期工没有来。过了一会儿，几个缺勤的员工打电话来说，前一天他们的家长从天水、定西等地赶来，把他们接回家了。“他们说再晚就要封村，进不了家门儿了。”
这样的解释让安叔心里隐隐有点担忧。他向到场的员工们简单介绍防控疫情的情况后准备给店里做个彻底的清扫。大家都戴上了早先采购的口罩和手套。
正当几位合伙人开会商量接下来要如何安排时，门口有人大声喊道：“你们这么多人还在干什么？还要营业吗？”
安叔忙出去看，见来者是食品药品监督管理局分管该辖区的负责人。此人一进门便出示了关于辖区内所有餐馆饭店暂停营业的通知。
大家突然有些懵。安叔立刻拿出之前的餐位预定本给负责人看，上面记着今天几桌客人预订的信息。正说着，店里的电话响了，竟是今天的客人打来电话说来不了了，问可不可以取消订餐。
“赶快搞卫生收拾一下不要营业了。”负责人说完，便离开了店里。
这种情况，肯定是不能营业了。安叔仿照着其他餐饮企业的停业传单做了一份贴在店门上。接着，他打电话给供应蔬菜水果和其他食材的供应商说明情况，大家都表示也接到了类似的通知，同意退货。但正巧供应蔬菜的人已经在来的路上了，不愿意退掉第一批预定的大约价值500元的蔬菜。“你们不要，菜坏了我怎么办呀？”供应商说。安叔只好付了钱，将菜分给当天来上班的员工们。
“当时的重视还是不够，”安叔说道，“觉得应该没什么事，还在想之后可能会有防控检查卫生的，要给店里搞好卫生。”经历过SARS的安叔觉得，当年甘肃的疫情并不严重，从新闻上了解不到全貌，因此没有很深的体验。没想到这次，疫情竟会发展到这个地步，离我们的生活如此之近。
近六万元的库存怎么办？
“自从店里推出的‘摩天轮套餐’在抖音上火了一把，晚市时门口也经常挤满了等位的人呢！”说起年前火爆的营业景象，安叔言语里透露着欣喜和自豪。
自1月23日起，甘肃发现首例新型肺炎疑似病例。1月25日兰州启动重大突发公共卫生事件一级响应。到2020年2月9日开始，兰州市实行严格的市民居家隔离政策，兰州市居民连外出采购日常生活用品都成了问题，更别说外出就餐了。
大年初三开业未果后，尚道料理的开业时间至今未定。对于一家开业不久的小餐馆来说，首先麻烦的就是如何解决库存的问题。1月24日停业当天，安叔就对春节前的库存进行了简单的盘点。根据当时的盘点表，春节前尚道料理库存有价值超过52000元的各种肉类和超过4500元的各种蔬菜，包括上脑、牛霖、肋排、眼肉、西冷、牛腱、宝力肩、臀肉、牡蛎肉等等。
当天，店员还与上下游供货商（主要是澳牛全球冷链及新鲜蔬菜供应）联系，对接下来的供货情况进行确认。“然而由于当时对疫情态势了解不足，还是没有及时做出退货的决定。”安叔说。
到2月12日，眼看开业仍要推迟，安叔只能将所有的肉类都重新称重、打包后放进了冷库以长期保存。而将近一半的菜类坏掉丢弃后，剩下的分给了合伙人、员工，他自己也拿回家了一些。在零下18度的冷库中肉类可以保存长达一年。虽然不担心变质腐坏，但仍会一定程度上影响口感。
安叔还提到同样做餐饮行业的一位朋友，“在装修时，他说我们坚持装冷库太浪费。现在，他把他家店里的肉拉过来请我们帮忙放一下，一个劲儿说我们英明。他店里的羊肉臭了一部分，简直进不去厨房。”
工资发放最多坚持到二月底
除了库存的问题，怎么发工资也成为令这家小店忧心的问题。之前西贝莜面村董事长贾国龙说，疫情致2万多名员工待业，贷款发工资也只能撑3个月。之前有报道说，截止到2月14日，海底捞在中国境内的550家门店，已经歇业了19天。而每歇业一天，就相当于亏损了8000万元。
遇到这样的不可抗力情况，是很多店家始料未及的。尤其是对于尚道料理这样的新开业餐馆，与已收回投资额的企业相比，投资人面对的是较大的本金损失，很可能面临破产的困境。据安叔估计，在尚道料理无奈停业的这段时间里，按照节前每日营业额的保守估计，损失大概在30-50万之间。
尚道料理也相应调整了歇业期间的员工工资方案。核心员工2月8日以前按日工资结算，2月9日至29日工资减半。长期兼职员工按日结算工资的，以红包、安抚金、慰问金等形式发放。但这种形式只能应对短期内的危机，能不能顺利渡过难关，还要看接下来的事态发展。安叔预测，这家小店最多能坚持到二月底，若要长期按时发放工资，其损失是没有一家店可以负担得起的。
变相提高了餐饮业的从业门槛
安叔认为，此次疫情的发展，暴露出了很多餐饮行业本来就存在的问题。餐饮业从业人员的卫生安全意识是生命线也是基本线，而把卫生安全上升到根本认识上才是顺利度过这次难关的重要前提。他认为疫情变相提高了餐饮业的从业门槛，还会淘汰一些老旧模式，激发新的销售模式，让居安思危，未雨绸缪，成为共识。
对于“疫情过后，餐饮业会迎来报复式增长”的论断，安叔觉得一切都随事态发展变化，不盲目乐观、也不消极应对。“虽然之前也有人抱着悲观的想法，建议大家分钱散伙算了，但我不这么觉得。损失是有，但是我们充满信心，只要努力，求新图变，不忘初心，有良心，就能顺利度过。”
而作为一名普通的兰州市民，安叔说：“百姓总是对于未知抱有巨大的恐惧，消除这种恐惧，增强市民的卫生意识，要确保信息及时公开，加强心理疏导和卫生物资支持，才是稳定社会最行之有效的措施。”
